Torcik z galaretką winogronową na bazie agar- agar „in vino veritas”

Torcik na biszkopcie wiedeńskim z aksamitnym kremem i galaretką na bazie agar-agar.
Mówi się, że gdy życie daje ci cytryny, należy robić z nich lemoniadę, gdy daje Ci kiść dorodnych, burgundowych soczystych winogron...wiadomo- nic innego jak zjeść! A co, gdy daje Ci dużo takich dorodnych soczystych kiści, a właściwie małą plantację ? ;D Taką właśnie niespodzianką życie mnie obdarowało, a, że alkoholu raczej nie piję, więc wino odpadło.

Postanowiłam znaleźć rozwiązanie w kuchni. Wynikiem jest mój dzisiejszy przepis, który grzecznie spisałam dla Was.
Skorzystałam z receptury na masę wiedeńską (biszkopt wiedeński), który przełożyłam obficie aksamitnym kremem z masy budyniowej z mascarpone, a wszystko przełamuje lekko kwaskowata, mocno aromatyczna galaretka składająca się jedynie z dwóch składników: soku z winogron i agaru.
Walka o ostatni kawałek toczyła się zawzięcie, oj tak…

torcik z winogronami

Spitzbuben

Nastała chwila ciszy i spokoju, lubię to uczucie, gdy wiem, że wszystko jest na swoim miejscu i działa zgodnie z planem. Tę chwilę zaplanowałam i ciesze się, że mogę poświęcić ją teraz pisaniu posta. Może są wśród Was tam, po drugiej stronie również tacy, którzy jeszcze mają chwilę ciszy i spokoju i coś by pysznego upiekli, ale jeszcze nie wiedzą czym to miałoby być.
Może Spitzbuben?
Wyglądają uroczo, smakują delikatnie, a ich wykonanie relaksuje...przynajmniej mnie.
Spitzbuben znane również pod nazwą Linzer Augen są bardzo popularnymi ciasteczkami w okresie przedświątecznym na terenie Niemiec. Wykonuje się je z ciasta kruchego i przekłada galaretką porzeczkową lub malinową. Piecze się je krótko w niezbyt wysokiej temperaturze, dzięki czemu pozostają jaśniutkie i ładnie kontrastują z jaskrawą galaretką.
Ich nazwa w dość luźnym tłumaczeniu oznacza dosłownie „wzorowe chłopaki”, co jednak należy traktować z dużą ironią, gdyż, tak określa się również niezłych łobuzów, może dlatego, że tak szybko znikają z talerza…;D

Przy tej okazji pragnę Wam życzyć wewętrznego spokoju podczas okresu świątecznego jak i chwil pełnych ciepła i miłości z najmilszymi Wam ludźmi.

spitzbuben

---

malinowa pianka na bazie agar

biszkopt z mąką kukurydzianą, malinową pianką i galaretką na bazie agaru

Od jakiegoś już czasu nie jem mięsa, żyję i ciesze się świetnym zdrowiem. Zwróciło moją uwagę, że mam więcej energii i jestem o wiele szczęśliwsza teraz. Nie chcę nikogo nakłaniać do zmiany sposobu odżywiania, lecz jedynie pragnę się podzielić czymś, co zwróciło moją uwagę. W związku z powyższym również w wypiekach odchodzę od używania żelatyny szukając sensownych zamienników.

Z latem na wsi kojarzył mi się zawsze najbardziej biszkopt z bita śmietaną, owocami i galaretką, który moja mama robiła, a robiła go naprawdę dobrze.

Obecnie chciałabym swoim dzieciom również podarować podobne wspomnienia smakowe na życie, jednak musiałam nieco poeksperymentować aby stworzyć swoją własną zrównoważoną wariację, bez używania żelatyny.

Uważam, że agar (pochodzenia roślinnego substancja żelująca) jest o wiele bardziej odpowiedni w cukiernictwie. Jest bardziej neutralny w smaku, choć także bywa mętny, ale przy zachowaniu odpowiednich proporcji składników ciasta i desery nie różnią się praktycznie niczym od tych, w których używa się żelatyny.

Jako podstawy użyłam biszkoptu z mąką kukurydzianą, co sprawia, że ciasto jest tak żółte. Posmak kukurydzy jest wyczówalny i choć dzieciom bardzo smakował ja wolę ten na bazie samej mąki pszennej.

A Wy? Sprawdźcie sami, może i dzięki Wam Świat stanie się lepszy jeśli tylko zaczniecie używać agaru zamiast żelatyny.

malinowa pianka

torcik serowy z morelami

Pod tą nazwą kryje się wyjątkowo kremowy i mazisty sernik na zimno na biszkoptowo- tłuszczowym spodzie z przełamującą nutą aromatycznej moreli, wszystko otoczone cytrusowym posmakiem mocno orzeźwiającej cytryny. Dla mnie bomba :)

Ten cudny smak już od dawna nie opuszczał moich myśli, w końcu znalazłam chwilę, by go urzeczywistnić.

Możecie użyć brzoskwinie, jeżeli wolicie, ale morele nie mają sobie równych i doskonale pasują do zastosowanej masy serowej.

Przepis uszczknęłam od „von loewe_bs” z niemieckiego portalu „kochbar”, oczywiście dostosowałam go do własnych upodobań i potrzeb, aczkolwiek z żelatyny tym razem nie zrezygnowałam ( zapomniałam kupić agar :/ ).

Przepis polecam z czystym sumieniem, choć z czystym sumieniem jeść się go nie da ;).

sernik na zimno

Kremowe ciasto sernikowe z kiwi i galaretką limonkową

przepis z istniejącego bloga

Uwielbiam limonki, dodaję je niemal do wszystkiego, ich cudowny, niepowtarzalny orzeźwiający zapach poprawia mi humor, zawsze, stąd pomysł by powstała na ich bazie wiosenna i świeża galaretka. Dodatek kiwi pomaga w utrzymaniu rześkiej zielonej kolorystyki nad bardzo kremową warstwą na bazie Quarku i mascarpone, a wszystko na chrupiącym migdałowym spodzie. Zachęcam do upieczenia jeśli brakuje Wam wiosennej nutki w domu. U mnie gościł w roli niedzielnego podwieczorku, ale będzie idealny także w poniedziałek, wtorek, środę,...

Składniki na kruchy migdałowy spód:

(składniki schłodzone)

• 200 g. mielonych migdałów,
• 100 g. mąki pszennej,
• 1Łyżka sezamu mielonego (opcjonalnie),
• 200 g. bardzo zimnego masła,
• 100 g. brązowego cukru,
• 0,5 łyżeczki soli
• 1 żółtko,
• ewentualnie 1- 2 Łyżki lodowatej wody

Składniki na masę serową:

(składniki w temperaturze pokojowej)

• 500 g. twarożku typu Quark,
• 250 g. mascarpone,
• 100 ml. śmietany kremówki,
• 100 g. jogurtu naturalnego,
• 1 białko,
• 4 jaja,
• ¾ szkl. cukru drobnego,
• 1 Łyżka extraktu waniliowego lub 1 op. cukru waniliowego,
• skórka starta z 1 limonki,

Składniki na galaretkę limonkową:

• 2 dojrzałe owoce kiwi,
• 3 limonki,
• 3 listki żelatyny,(niestety muszę zużyć jej zapasy z czasów mięsożerstwa)
• 1 szkl. cukru,

Dodatkowo:

• 25 g. białej czekolady,
• 100 ml. schłodzonej śmietany kremówki,
• 1 Łyżka cukru pudru
• kilka plasterków kiwi do dekoracji,

Sposób przyrządzania kruchego migdałowego spodu:

Najlepiej gdyby wszystkie składniki były schłodzone łącznie z mąką, masło musi być zimne.

Przesiać i wymieszać mąkę, migdały, ewentualnie zmielony sezam, cukier, sól, dodać bardzo zimne masło pokrojone w kosteczki i błyskawicznie posiekać na zimnym blacie za pomocą szerokiego noża, dodać żółtko i zwinnie połączyć.

Ewentualnie rozetrzeć w zimnych dłoniach jak kruszonkę, gdy stwierdzimy, że ciasto jest zbyt suche możemy dodać 1- 2 Łyżki lodowatej wody.

Ciasto podzielić na dwie części i uformowane na kształt dysków wstawić do lodówki do schodzenia zawinięte w folię spożywczą. Schodzić przez min. 2 h.

Polecam wykonanie ciasta kruchego w malakserze jeśli macie taka możliwość.

Należy nagrzać piekarnik do 200°C.

Wyłożyć papierem do pieczenia dno okrągłej tortownicy oraz pokryć je jedną schłodzoną częścią ciasta, przykryć papierem do pieczenia obciążonym kulkami ceramicznymi lub fasolą czy grochem. Wstawić do nagrzanego piekarnika i obniżyć temperaturę do 180 °C. Piec z grzałką góra- dół lub z termoobiegiem na ślepo przez 10 min. Po tym czasie zdjąć obciążenie oraz górny papier i piec jeszcze przez około 10 minut do lekkiego zarumienienia.

Upieczony spód schłodzić.

Gdy ciasto będzie już zimne przykryć je drugą częścią ciasta i powtórzyć metodę pieczenia.

Upieczony spód odłożyć do wystudzenia.

Na schłodzony spód zetrzeć startą białą czekoladę.

Sposób przygotowania masy serowej:

Nagrzać piekarnik do 170 °C, do piekarnika wstawić głębszą blachę lub duży żaroodporny pojemnik piętro niżej niż to na którym zamierzamy piec sernik (sernik na środkowym poziomie). Do blachy lub zależnie pojemnika wlewamy 2 szklanki wody.

Składniki na masę serową powinny zostać uprzednio doprowadzone do temperatury pokojowej. Umieścić wszystkie składniki w misie miksera i połączyć jedynie do wymieszania składników, bez nadmiernego ubijania, by nie napowietrzyć niepotrzebnie masy, która następnie może spowodować zapadnięcie powierzchni.

Przelewamy ostrożnie masę serową na podpieczony wystudzony spód uważając, by starta biała czekolada nie zmieniła nadmiernie położenia.

W momencie, gdy woda w naczyniu wyraźnie zamienia się w parę możemy nad wrząca wodą wsunąć kratownicę, na która stawiamy tortownicę z masą serową.

Obniżamy temperaturę do 150 °C, pieczemy do 60 min.

W żadnym wypadku nie otwieramy piekarnika podczas pieczenia, może to spowodować opadnięcie i popękanie powierzchni sernika, a tego przecież nikt z nas nie chce.

Po wyznaczonym czasie uchylamy stopniowo drzwiczki piekarnika wypuszczając ostrożnie gorącą parę, uważając by nie buchnęła nam ona w twarz!

Pozwalamy sernikowi wraz z piekarnikiem ostygnąć, gdy już wszystko osiągnie temperaturę bliską pokojowej możemy sernik ostrożnie wyjąć i wstawić na noc do lodówki.

Sposób przygotowania galaretki limonkowo- kiwowej:

Do przygotowania galaretki z kiwi i limonki musimy kiwi obrać i pokroić w drobną kostkę.

Listki żelatyny namoczyć około 5 minut w zimnej wodzie.

Limonki dokładnie wyszorować i sparzyć. Z wystudzonych limonek zetrzeć ostrożnie skórkę bardzo drobno uważając by nie zetrzeć gorzkiego białego albedo znajdującego się pod skórką, interesuje nas sama cienka zielona skórka.

Wycisnąć sok z limonek.

Pokrojone owoce kiwi umieścić razem z cukrem, skórką z limonek oraz 2/3 soku z limonek w rondelku z grubszym dnem i podgrzewać do momentu gdy cukier się rozpuści a owoce kiwi się w większości rozgotują. Zagotowanie owoców kiwi sprawi, że enzymy w nich zawarte nie będą czynne i nie rozłożą białek zawartych w żelatynie.

Mieszankę przecedzić przez drobne sitko odciskając cenny płyn.

Do gorącego ale już nie wrzącego płynu wmieszać odciśnięte spęczniałe płaty żelatyny i podgrzewać na bardzo małym gazie do jej całkowitego rozpuszczenia. Dolać resztę soku z limonek i dokładnie wymieszać.

Przestudzoną galaretkę wylać równomiernie na wcześniej doprowadzone do temperatury pokojowej ciasto i wstawić do lodówki do stężenia, u mnie zajęło to nie więcej niż 2 godziny.

Schłodzoną przez noc kremówkę ubić dodając pod koniec ubijania przesiany cukier puder.

Schłodzone ciasto wyjąc ostrożnie na paterę oddzielając je ostrożnie za pomocą ciepłego, cienkiego, długiego noża od brzegów formy.

Za pomocą rękawa cukierniczego lub jak kto woli, szprycy czy woreczków jednorazowych otoczyć brzegi ciasta małymi obłoczkami z bitej śmietany, na środku tworząc małą puszystą chmurkę na której możemy delikatnie położyć przedzielony plasterek świeżego kiwi, połówki plasterków możemy również położyć promieniście na kilku otaczających obłoczkach.

Ciasto kroi się bardzo ładnie, słodka masa serowa jest fajnie podkręcana przez kwaskowatą limonkowo- kiwową galaretkę.