Kremowy sernik na zimno Mamy

Istnieją dla każdego takie smaki, które są ponadczasowe. Dla mnie takim smakiem jest sernik z poniższego przepisu*, wyłudzony w bezpośredni i jak zawsze niereformowalny sposób od mojej Mamy. Dla mnie jest przepyszny, kremowy, nie za słodki, aksamitny, w połączeniu ze słodkimi truskawkami, idealny, bardzo sycący. Moja Mama, zawsze polewała go obficie truskawkową galaretką, z której ja tym razem postanowiłam zrezygnować, ale polecam, jeśli lubicie takie połączenia. Mój M. nie przepada za nim, mówi, że jest za ciężki, ale to kwestia gustu, na 100% nie jest niskokaloryczny ;).

sernik na zimno

---

Składniki na biszkoptowy spód o śr. 22 cm:

• 1 białko,
• 1 żółtko,
• 1 Łyżka letniej wody,
• 1 Łyżka cukru waniliowego,
• 50 g drobnego cukru,
• 35 g mąki pszennej 405,
• 35 g mąki ziemniaczanej,
• 1/3 płaskiej łyżeczki proszku do pieczenia,
• szczypta soli

Składniki na masę serową:

• 300g twarożku mielonego (może być blindowany),
• 200g mascarpone,
• 2 Łyżki cukru waniliowego,
• 80g cukru pudru,
• 50g miękkiego masła,
• 6 listków żelatyny,
• szklanka zimnej wody do namoczenia żelatyny,
• 100ml kremówki

Do dekoracji:

• 400g odszypułkowanych truskawek, obecnie może lepiej użyć jagód ;)
• opcjonalnie dwa listki mięty
• cukier puder do oprószenia jeśli truskawki są mało słodkie

Sposób przygotowania spodu biszkoptowego:

Uruchomić nagrzewanie piekarnika na 165°C, spód formy wyłożyć papierem do pieczenia.

Przesiać obie mąki z proszkiem do pieczenia i odłożyć.

Białka ubić na sztywną pianę z letnią wodą i szczyptą soli, gdy piana już zacznie wyraźnie sztywnieć można dodać stopniowo cukier.

Ubijać do uzyskania kremowej, jednolitej konsystencji.

Nadal ubijając dodać żółtko.

Do ubitej masy dodać w 3 rzutach przesiane mąki i delikatnie wymieszać szpatułką.

Przełożyć masę biszkoptową do formy i delikatnie wyrównać.

Wstawić do nagrzanego piekarnika i piec na środkowej wysokości około 30 minut, aż do momentu gdy brzegi biszkoptu zaczną same odchodzić od formy.

Upieczony biszkopt odstawić do całkowitego ostudzenia.

Sposób przygotowania masy serowej:

Płatki żelatyny umieścić w całości w wodzie do napęcznienia (10minut).

W garnuszku podgrzać kremówkę, ale nie doprowadzać do wrzenia.

W misie miksera umieścić masło w temperaturze pokojowej i utrzeć na białą puszystą masę dodając stopniowo cukier puder oraz cukier waniliowy.

Do ubitego z cukrem masła dodać twarożek oraz mascarpone, utrzeć wszystkie składniki razem na puszystą białą masę.

Napęczniałą żelatynę odcisnąć i umieścić w ciepłej kremówce, podgrzewać ciągle mieszając do rozpuszczenia, bez zwiększania temperatury, aby żelatyna nie straciła właściwości żelujących.

Garnuszek z rozpuszczoną żelatyną lekko przestudzić i połączyć z masą serową. Najlepszym wyjściem byłoby połączenie niewielkiej ilości masy serowej z masą żelatynową aby wyrównać różnicę temperatur, a następnie przelanie masy żelatynowej do całej masy serowej cały czas mieszając.

Połączyć wszystkie składniki do uzyskania jednolitej, gładkiej konsystencji.

Przelać masę żelatynową do obręczy na przestudzony spód biszkoptowy i wstawić do stężenia do lodówki, najlepiej na całą noc.

Gdy masa serowa całkowicie stężeje można zdjąć obręcz.

Sposób dekoracji:

Odszypułkowane truskawki należy pokroić na cienkie plasterki i układać na wierzchu masy serowej. Układanie należy rozpocząć od brzegu przemieszczając się do wewnątrz powierzchni sernika nakładając na siebie naprzemiennie plasterki truskawek. W centralnym punkcie można umieścić listki mięty cytrynowej lub pieprzowej. Opcjonalnie można całość oprószyć cukrem pudrem, jeśli truskawki są mało słodkie.

Sernik należy przechowywać w lodówce do 3 dni.

Smacznego!

*przepis odrobinkę zmodyfikowałam

sernik z na zimno

---

sernik z na zimno

---

sernik z na zimno

---

sernik z na zimno

---

sernik z na zimno

---

Czeskie kołacze- kolače

Był taki czas, gdy moja Mama dużo służbowo podróżowała, oczekiwałam zawsze jej powrotu z troską, a także niezwykle ciekawa jakie kulinarne „upominki” tym razem mi przywiezie. Poznawałam smaki, które zapadały głęboko w moją pamięć, przez ułamek sekundy podróżowałam razem z nią. Jakoś mi tak zostało po tych czasach zbieranie kulinarnych doświadczeń. Każda wyprawa w nieznane przywozi do mojej kuchni nowe smaki, które często zostają na stałe w jej repertuarze. Z ostatniej wyprawy do Pragi przywiozłam nowe spojrzenie na wypiek często goszczący na moim kuchennym blacie, a mianowicie na drożdżówki. Kołacze w dużym stopniu przypominają polskie drożdżówki, jednak są dużo bardziej puszyste, słodkie i aromatyczne. Aby je przygotować specjalnie pofatygowałam się po twaróg, o który w moim obecnym miejscu zamieszkania bardzo ciężko i warto było fatygi. Kołacze z poniższego przepisu smakują niemal identycznie jak te sprzedawane nieopodal Złotej uliczki. Przez sekundę także Wy możecie się przenieść do niedoszłej stolicy Europy i poznać smaki goszczące w bardzo smakowitej czeskiej kuchni.

kołacze

---

Składniki na ciasto, na około 20 sztuk*:

• 300g mąki pszennej typ 505,
• 200g mąki typ 00,
• 15g suchych drożdży,
• 0,5 łyżeczki soli,
• 2 jaja,
• 250ml kwaśnego mleka,
• 1 otarta skórka z niewoskowanej eko- cytryny,
• 80g cukru,
• 100g masła (roztopione i ostudzone)

Nadzienie makowe:

• 200g mielonego maku,
• 2 szklanki gorącego mleka,
• 80g cukru z wanilią,
• 1Łyżka bułki tartej lub kleiku ryżowego,
• 30g marcepanu startego na grubych oczkach,
• 1Łyżka extraktu z gorzkich migdałów
• szczypta soli

Nadzienie twarożkowe:

• 250g twarogu,
• 25g masła,
• 100g cukru z wanilią,
• 1 żółtko,
• 1Łyżka mąki ziemniaczanej,
• 1 Łyżka extraktu waniliowego
• szczypta soli
• białko

Nadzienie:

• 10 łyżeczek powideł śliwkowych

Ponadto opcjonalnie:

• płatki migdałowe,
• cukier puder

oraz:

• rozmącone jajko do posmarowania

---

Przygotowanie ciasta:

W dużej misce wymieszać przesiane mąki, cukier, sól oraz drożdże.
W miseczce roztrzepać jajka z mlekiem i startą skórką z cytryny.
Do miski z mąkami wlać mieszankę jajeczną i dokładnie wymieszać, a gdy to przestanie być możliwe ugniatać aż do uzyskania jednolitej masy. Do ciasta wlać cienka stróżką roztopione masło. Ze wszystkich składników zagnieść jednolite, dość rzadkie ciasto, nie podsypywać mąką. Ugniatać aż do momentu, gdy zaczną pojawiać się pęcherzyki powietrza.
Ugniatanie zajmuje sporo czasu i najlepiej tę prace wykonają silne męskie dłonie, a jeśli akurat nie macie takich do dyspozycji, to proponuję użyć porządnego miksera z hakiem do ugniatania.
Ugniecione ciasto uformować w kulę i umieścić w dużej misce oprószonej mąką, miskę przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce do wyrośnięcia na około 2 godziny.
W czasie gdy ciasto podwaja swoją objętość można przygotować nadzienie.

Przygotowanie nadzienia makowego:

Mak zalać gorącym mlekiem i odstawić do całkowitego ostygnięcia.
Gdy mak ostygnie należy go odcedzić z nadmiaru mleka poprzez odciśnięcie na drobnym sitku.
Wymieszać mak dokładnie z pozostałymi składnikami nadzienia, w razie konieczności, gdy stwierdzimy, że masa jest zbyt rzadka można dodać żółtko.
Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Przygotowanie nadzienia twrożkowego:

Zmiksować składniki nadzienia poza białkiem na jednolita masę.
Białko ubić na sztywną pianę.
Wmieszać delikatnie ubite białko do zmiksowanej masy twarożkowej dodając jej tym samym objętości.
Przełożyć do rękawa cukierniczego.

Przygotowanie kołaczy:

Przygotować trzy blaszki pokrywając je papierem do pieczenia.
Nagrzać piekarnik do 175°C.
Ciasto podzielić na 20 równych porcji, po około 50g.
Z każdej porcji uformować kulkę, podkładając łączenie pod spód i układać na blaszkach w sporych odstępach.
Odstawić przykryte do wyrośnięcia na 20 minut.
Po wyrośnięciu zrobić w każdej drożdżówce wgłębienie za pomocą silikonowego stempla lub dna szklanki zanurzonego w mące. Wgłębienie zrobić bardzo głębokie.
Każdą drożdżówkę posmarować rozmąconym jajkiem.
Do każdej drożdżówki wycisnąć symetrycznie po 4 porcje nadzienia makowego naprzemiennie z nadzieniem twarożkowym. Na środek nałożyć pół łyżeczki powideł śliwkowych, opcjonalnie można posypać płatkami z migdałów.
Wstawić do nagrzanego piekarnika na 18- 20 minut.
Kołacze są upieczone gdy z wierzchu nabiorą złotej barwy, a popukane od spodu wydadzą głuchy dźwięk.

Najlepiej smakują na ciepło, ale następnego dnia dalej są smaczne, wystarczy je szczelnie przykryć.

kołacze

---

drożdżówki

---

kołacze

---

*Inspiracja przepisu pochodzi z książki:”Pieczenie ciast przyjemne jak nigdy dotąd” a także z kilku czeskich blogów.

Mini drożdżóweczki z twarożkiem i malinami

przepis zaimportowałam z mojego istniejącego bloga (26.04.15)

Dostępność malin spowodowała chęć upieczenia miękkich, puchatych drożdżówek. Przepis od dłuższego czekał na wykonanie a pochodzi z mojej ulubionej skarbnicy wiedzy cukierniczej:”Backvergnügen wie noch nie” napisanej przy współpracy Annette Wolter z Christianem Teubnerem. Ciasto jest dość ciężkie i zwarte, ale dzięki temu można zastosować dowolne wypełnienie, nawet to nieco bardziej płynne i nic nie wycieknie. Bardzo dobrze się wałkuje i zupełnie się nie klei do blatu. Do nadzienia użyłam zarówno rabarbar jak i maliny, które według mnie spełniają lepiej swoją rolę w tym przepisie, według innych lepiej smakuje wersja z rabarbarem, oceńcie sami :).

Eksperymentowałam troszkę z wielkością drożdżówek, te małe na trzy kęski ewidentnie zagoszczą u nas jeszcze nie raz, dlatego też i z Wami dziele się przepisem właśnie na nie.

Składniki na ciasto drożdżowe:

(na około 30 drożdżóweczek o średnicy 7cm.)

• 500g mąki pszennej,
• 15g drożdży suchych,(ewentualnie  30g świeżych)
• 60g cukru,
• 300ml. letniego mleka,
• 60g masła,
• 1 jajko,
• szczypta soli,

Składniki na serek do nadzienia:

• 100g twarogu,
• 100g mascarpone,
• 1 jajo,
• 75g cukru,
• ziarenka z połowy laski wanilii,
• 1 żółtko,

Składniki na kruszonkę:

• 75g mąki,
• 50g cukru,
• 50g bardzo zimnego masła,
• 1Łyżka cukru waniliowego,
• szczypta soli,
• 50g zimnego marcepanu

Ponadto:

• 250g zamrożonych malin czy rabarbaru pokrojonego w plasterki 1-2 cm. lub innych kwaskowatych owoców,
• białko,
• cukier puder do oprószenia
• opcjonalnie cukier cynamonowy

...............................................................................................................

Sposób wykonania nadzienia serowego:

Składniki na serek umieścić w naczyniu i bardzo dokładnie wymieszać, ewentualnie wrzucić do malaksera i miksując pulsacyjnie połączyć.

Odstawić.

Sposób wykonania kruszonki:

Wysypać na stolnicę mąkę wymieszana z cukrami i solą.

Zrobić dołek i zetrzeć na tarce o grubych oczkach marcepan, identycznie postąpić z masłem.

Połączyć składniki poprzez przecieranie przez dłonie, najlepiej zimne.

Docelowo po szybkim przecieraniu powinna powstać grudkowata kruszonka.

Można przygotować kruszonkę szybko i sprawnie w malakserze umieszczając w nim składniki w identyczny sposób jak wyżej.

Etap ucierania w dłoniach może zostać wykonany przez malakser, stosując do tego celu pulsacyjne miksowanie.

Kruszonkę przechowujemy w lodówce aż do momentu gdy będzie nam ona potrzebna.

Sposób wykonania ciasta:

Rozpuścić masło i odstawić do ostudzenia.

Umieścić w misie przesianą mąkę, drożdże, sól, cukier i dokładnie wymieszać.

W przypadku świeżych drożdży należy wykonać najpierw rozczyn krusząc drożdże do miseczki i zasypując Łyżką cukru, 1/3 ilością mleka oraz łyżeczką mąki. Wymieszane składniki na rozczyn pozostawić pod przykryciem na 15 minut aby drożdże ruszyły. Rozczyn dodać po 15 minutach do mąki z resztą cukru oraz solą. Dalej postępować jak w przepisie.

Do masła wlać mleko i wymieszać, dodać jajko i wszystko razem połączyć.

Zrobić w mące wgłębienie i wlać mieszankę z masła, mleka i jajka.

Wyrobić gładkie ciasto z pęcherzykami powietrza.

Najwygodniejszą opcją byłoby umieszczenie składników w misie miksera i ustawienie ugniatania za pomocą haka do zagniatania.

Wyrobione ciasto uformować w kulę i przełożyć do miski, przykryć folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1,5 godziny. Drożdże muszą popracować.

Przygotować blaszki do pieczenia pokrywając je papierem do pieczenia.

Wyrobić krótko ciasto na oprószonym lekko mąka blacie i podzielić na 3 części.

1/3 ciasta rozwałkować na grubość nie mniejszą niż 0,5 cm.

Pozostałe ciasto odłożyć na bok i przykryć aby nie wyschło.

Z ciasta wycinać okręgi o średnicy 7 cm.

W połowie okręgów wyciąć mniejsze okręgi o średnicy 5 cm.

Poukładać pełne okręgi na blaszce posmarować białkiem i poukładać na nich oponki.

Przykryć blaszkę i odstawić do napuszenia na około 20 minut.

Nagrzać piekarnik do temperatury 170°C.

Do każdej oponki wlać około łyżki nadzienia, położyć centralnie 1-3 malin lub kilka plasterków rabarbaru..

Brzegi posmarować białkiem i posypać kruszonką.

Gdy używamy rabarbaru możemy opcjonalnie posypać każdą drożdżówkę dodatkowo odrobiną cukru cynamonowego.

Piec 10-15min. do zarumienienia brzegów.

Drożdżówki są upieczone, gdy uderzając końcówką palca w ich spód jest słyszalne pukanie.

Z pozostałym ciastem postępować jak wyżej, skrawki zagniatać z kolejną częścią ciasta.

Upieczone drożdżóweczki układać na kratownicy do wystygnięcia, opcjonalnie oprószyć cukrem pudrem.

Bułeczki najlepiej smakują tego samego dnia, choć szczelnie przykryte także następnego ranka będą smakowitym dodatkiem do porannej kawusi lub śniadaniówki maluszka. 

maliny na jogurtowej chmurce

Sernik na zimno z białą czekoladą i malinami na biszkoptowym spodzie.

przepis z istniejącego bloga (08.04.2015)

Złożyło się jakoś ...nieco dziwnie, że zamiast trzech twarożków zostały kupione dodatkowe trzy 0,5 l jogurty 0,01% Fett, a było ich 6 łącznie z tymi dyżurnymi, które zawsze w lodówce są, wszystkie z niezbyt dalekim terminem zdatności do spożycia. Musiałam improwizować, przecież obiecałam sernik. Wynik moich eksperymentów z nadprogramowym jogurtem zaskoczył mnie bardzo pozytywnie, aż do tego stopnia, że po niewielkich modyfikacjach powracam do przepisu coraz częściej. Dzielę się tym przepisem dziś z Wami, ponieważ został on wielokrotnie sprawdzony i jest niezawodny. W wersji light można zastąpić cukier stevią a w wersji wegańskiej żelatynę agarem, jednak u mnie wciąż jeszcze zalegają spore ilości żelatyny, a nie lubię wyrzucać jedzenia, dlatego przepis ją zawiera.

Składniki na biszkoptowy spód Ø 21 cm.:

(składniki w temperaturze pokojowej)

• 2 jajka,
• 2 czubate łyżki mąki tortowej,
• 3 Łyżki drobnego cukru z wanilią,
• szczypta soli,

Składniki na masę jogurtową:

(składniki w temperaturze pokojowej)

• 500 ml. jogurtu naturalnego,
• 400 g. Quarku, (bardzo drobno mielony twaróg)
• 100 ml. kremówki,
• 200 g. białej czekolady,
• 8 listków żelatyny,
• ¾ szklanki cukru,
• ziarenka z połowy laski wanilii lub ostatecznie cukier waniliowy,
• starta skórka z jednej niewoskowanej, sparzonej cytryny
• pojemnik z zimną wodą (około szklanki) do żelatyny,

Składniki na mocno malinową warstwę:

• 400 g. malin mrożonych,
• sok z połowy cytryny,
• 2 listki żelatyny+ około pół szklanki zimnej wody,
• czubata Łyżka mąki ziemniaczanej+ 1/3 szklanki zimnej wody,
• cukier (do smaku)- u mnie 3 Łyżki,

...................................................................................................................................................................

Wykonanie biszkoptowego spodu:

Dno tortownicy należy wyłożyć papierem do pieczenia, można zacisnąć na dnie z papierem obręcz i odciąć wystający na zewnątrz nadmiar, ja tak zawsze robię i Wam polecam.

Piekarnik należy nagrzać do temperatury 170°C, grzanie góra dół i przygotować środkowy poziom.

Należy ubić białka z dodatkiem szczypty soli na sztywniejącą pianę, następnie dodawać kolejno w 3 partiach cały cukier oraz żółtka jedno po drugim.

Do pulchnej masy jajecznej należy przesiać po łyżce mąkę mieszając ostrożnie, powoli, zgodnie z kierunkiem przesuwania się wskazówek zegara. Mieszanie biszkoptu wymaga delikatności i wręcz pieszczotliwego podejścia. To sama przyjemność.

Gotową masę biszkoptową należy przelać do wyłożonej papierem torownicy i wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec 20- 25 min. nie uchylając piekarnika podczas pieczenia!

Pod koniec pieczenia można zrobić próbę patyczkową, czyli wbić patyczek w środek ciasta i sprawdzić, czy po wyjęciu nie pozostają na nim przyklejone jego surowe fragmenty.

Niektórzy w tym momencie rzucają biszkoptem o ziemię, czasem praktykuję tę metodę, ale czy to faktycznie coś daje...

Odstawić biszkopt do całkowitego ostudzenia.

Przygotowanie masy jogurtowej:

W pojemniczku z zimną woda umieścić żelatynę. Sprawić by zanurzyła się w całości, w razie konieczności dolać wody. Pozostawić na około 5- 7 min.

W niewielkim garnuszku z grubym dnem należy podgrzać kremówkę nie doprowadzając do zagotowania, przełączyć grzanie na minimum i wrzucić cukier oraz posiekaną białą czekoladę, potrząsając garnkiem sprawić by cała zanurzyła się w śmietanie.

Po odczekaniu około 3 minut wymieszać dokładnie zawartość garnuszka i umieścić w nim odciśnięta z wody żelatynę.

Mieszać całość aż do rozpuszczenia żelatyny.

Odstawić do przestygnięcia.

W międzyczasie umieścić w misie miksera jogurt, Quark, startą skórkę z cytryny i nastawić mieszanie ubijaczką do białek. 

Można chwilę ubić, aby napowietrzyć masę oraz dobrze wymieszać komponenty.

Do przestudzonej masy z żelatyną wlać ostrożnie 1/3 masy jogurtowej i dokładnie wymieszać następnie przelać mieszankę z białej czekolady i żelatyny ciągle mieszając, cienką stróżka do masy serowej. 

Dokładnie wymieszaną masę jogurtowo- żelatynową wylać równomiernie na wystudzony biszkopt.

Wstawić do lodówki do stężenia.

Przekładam biszkopt wcześniej do obręczy cukierniczej ze względu na wysoki brzeg, ale jeśli takiej nie posiadacie możecie równie dobrze pozostawić go w obręczy z tortownicy pamiętając o pozostawieniu w razie konieczności około 2 cm. od końca na warstwę malinową.

Jeśli zostanie Wam masa serowa możecie przelać ją np. do ozdobnych salaterek i przygotować atrakcyjny deser z warstwą jogurtową, owocami i bita śmietaną. Możecie też po prostu pomniejszyć ilość składników o 1/3, wtedy brzeg tortownicy na pewno będzie wystarczający.

Przygotowanie warstwy malinowej:

Podczas gdy masa jogurtowa tężej możecie zabrać się za przygotowanie warstwy malinowej, jest ona czymś w kierunku znanej w Niemczech Rote grütze albo coraz bardziej popularnej w Polsce frużeliny owocowej.

Żelatynę umieścić całkowicie pod wodą w pojemniczku i odstawić na 5- 7 min do napęcznienia.

W garnuszku należy umieścić 2/3 malin, opcjonalnie cukier oraz sok z cytryny.

Podgrzać do całkowitego rozpuszczenia cukru.

Mąkę ziemniaczana dokładnie wymieszać z wodą i wlać do wrzącej masy malinowej.

Zagotować ciągle mieszając i zdjąć z ognia.

Chwilkę przestudzić.

Do gorącej masy dodać odciśniętą żelatynę i dokładnie wymieszać. Dorzucić pozostałe maliny i wymieszać.

Odłożyć masę malinową do przestudzenia.

Przestudzoną masę malinową należy przelać na stężałą jogurtową masę i odstawić do stężenia. ja wylałam za ciepłą tym razem i powstał charakterystyczny różowy kołnierzyk na masie jogurtowej.

Wystarczą 2 godziny w lodówce.

Gotowy deser można ozdobić tuż przed podaniem bitą śmietaną, co w niebagatelny sposób podkreśli całą kompozycję smakową i strukturę.

Deser przechowujemy w lodówce do 3 dni.