maliny na jogurtowej chmurce

Sernik na zimno z białą czekoladą i malinami na biszkoptowym spodzie.

przepis z istniejącego bloga (08.04.2015)

Złożyło się jakoś ...nieco dziwnie, że zamiast trzech twarożków zostały kupione dodatkowe trzy 0,5 l jogurty 0,01% Fett, a było ich 6 łącznie z tymi dyżurnymi, które zawsze w lodówce są, wszystkie z niezbyt dalekim terminem zdatności do spożycia. Musiałam improwizować, przecież obiecałam sernik. Wynik moich eksperymentów z nadprogramowym jogurtem zaskoczył mnie bardzo pozytywnie, aż do tego stopnia, że po niewielkich modyfikacjach powracam do przepisu coraz częściej. Dzielę się tym przepisem dziś z Wami, ponieważ został on wielokrotnie sprawdzony i jest niezawodny. W wersji light można zastąpić cukier stevią a w wersji wegańskiej żelatynę agarem, jednak u mnie wciąż jeszcze zalegają spore ilości żelatyny, a nie lubię wyrzucać jedzenia, dlatego przepis ją zawiera.

Składniki na biszkoptowy spód Ø 21 cm.:

(składniki w temperaturze pokojowej)

• 2 jajka,
• 2 czubate łyżki mąki tortowej,
• 3 Łyżki drobnego cukru z wanilią,
• szczypta soli,

Składniki na masę jogurtową:

(składniki w temperaturze pokojowej)

• 500 ml. jogurtu naturalnego,
• 400 g. Quarku, (bardzo drobno mielony twaróg)
• 100 ml. kremówki,
• 200 g. białej czekolady,
• 8 listków żelatyny,
• ¾ szklanki cukru,
• ziarenka z połowy laski wanilii lub ostatecznie cukier waniliowy,
• starta skórka z jednej niewoskowanej, sparzonej cytryny
• pojemnik z zimną wodą (około szklanki) do żelatyny,

Składniki na mocno malinową warstwę:

• 400 g. malin mrożonych,
• sok z połowy cytryny,
• 2 listki żelatyny+ około pół szklanki zimnej wody,
• czubata Łyżka mąki ziemniaczanej+ 1/3 szklanki zimnej wody,
• cukier (do smaku)- u mnie 3 Łyżki,

...................................................................................................................................................................

Wykonanie biszkoptowego spodu:

Dno tortownicy należy wyłożyć papierem do pieczenia, można zacisnąć na dnie z papierem obręcz i odciąć wystający na zewnątrz nadmiar, ja tak zawsze robię i Wam polecam.

Piekarnik należy nagrzać do temperatury 170°C, grzanie góra dół i przygotować środkowy poziom.

Należy ubić białka z dodatkiem szczypty soli na sztywniejącą pianę, następnie dodawać kolejno w 3 partiach cały cukier oraz żółtka jedno po drugim.

Do pulchnej masy jajecznej należy przesiać po łyżce mąkę mieszając ostrożnie, powoli, zgodnie z kierunkiem przesuwania się wskazówek zegara. Mieszanie biszkoptu wymaga delikatności i wręcz pieszczotliwego podejścia. To sama przyjemność.

Gotową masę biszkoptową należy przelać do wyłożonej papierem torownicy i wstawić do nagrzanego piekarnika.

Piec 20- 25 min. nie uchylając piekarnika podczas pieczenia!

Pod koniec pieczenia można zrobić próbę patyczkową, czyli wbić patyczek w środek ciasta i sprawdzić, czy po wyjęciu nie pozostają na nim przyklejone jego surowe fragmenty.

Niektórzy w tym momencie rzucają biszkoptem o ziemię, czasem praktykuję tę metodę, ale czy to faktycznie coś daje...

Odstawić biszkopt do całkowitego ostudzenia.

Przygotowanie masy jogurtowej:

W pojemniczku z zimną woda umieścić żelatynę. Sprawić by zanurzyła się w całości, w razie konieczności dolać wody. Pozostawić na około 5- 7 min.

W niewielkim garnuszku z grubym dnem należy podgrzać kremówkę nie doprowadzając do zagotowania, przełączyć grzanie na minimum i wrzucić cukier oraz posiekaną białą czekoladę, potrząsając garnkiem sprawić by cała zanurzyła się w śmietanie.

Po odczekaniu około 3 minut wymieszać dokładnie zawartość garnuszka i umieścić w nim odciśnięta z wody żelatynę.

Mieszać całość aż do rozpuszczenia żelatyny.

Odstawić do przestygnięcia.

W międzyczasie umieścić w misie miksera jogurt, Quark, startą skórkę z cytryny i nastawić mieszanie ubijaczką do białek. 

Można chwilę ubić, aby napowietrzyć masę oraz dobrze wymieszać komponenty.

Do przestudzonej masy z żelatyną wlać ostrożnie 1/3 masy jogurtowej i dokładnie wymieszać następnie przelać mieszankę z białej czekolady i żelatyny ciągle mieszając, cienką stróżka do masy serowej. 

Dokładnie wymieszaną masę jogurtowo- żelatynową wylać równomiernie na wystudzony biszkopt.

Wstawić do lodówki do stężenia.

Przekładam biszkopt wcześniej do obręczy cukierniczej ze względu na wysoki brzeg, ale jeśli takiej nie posiadacie możecie równie dobrze pozostawić go w obręczy z tortownicy pamiętając o pozostawieniu w razie konieczności około 2 cm. od końca na warstwę malinową.

Jeśli zostanie Wam masa serowa możecie przelać ją np. do ozdobnych salaterek i przygotować atrakcyjny deser z warstwą jogurtową, owocami i bita śmietaną. Możecie też po prostu pomniejszyć ilość składników o 1/3, wtedy brzeg tortownicy na pewno będzie wystarczający.

Przygotowanie warstwy malinowej:

Podczas gdy masa jogurtowa tężej możecie zabrać się za przygotowanie warstwy malinowej, jest ona czymś w kierunku znanej w Niemczech Rote grütze albo coraz bardziej popularnej w Polsce frużeliny owocowej.

Żelatynę umieścić całkowicie pod wodą w pojemniczku i odstawić na 5- 7 min do napęcznienia.

W garnuszku należy umieścić 2/3 malin, opcjonalnie cukier oraz sok z cytryny.

Podgrzać do całkowitego rozpuszczenia cukru.

Mąkę ziemniaczana dokładnie wymieszać z wodą i wlać do wrzącej masy malinowej.

Zagotować ciągle mieszając i zdjąć z ognia.

Chwilkę przestudzić.

Do gorącej masy dodać odciśniętą żelatynę i dokładnie wymieszać. Dorzucić pozostałe maliny i wymieszać.

Odłożyć masę malinową do przestudzenia.

Przestudzoną masę malinową należy przelać na stężałą jogurtową masę i odstawić do stężenia. ja wylałam za ciepłą tym razem i powstał charakterystyczny różowy kołnierzyk na masie jogurtowej.

Wystarczą 2 godziny w lodówce.

Gotowy deser można ozdobić tuż przed podaniem bitą śmietaną, co w niebagatelny sposób podkreśli całą kompozycję smakową i strukturę.

Deser przechowujemy w lodówce do 3 dni.