sobota, 9 września 2017

Torcik z galaretką winogronową na bazie agar- agar „in vino veritas”


Torcik na biszkopcie wiedeńskim z aksamitnym kremem i galaretką na bazie agar-agar.
Mówi się, że gdy życie daje ci cytryny, należy robić z nich lemoniadę, gdy daje Ci kiść dorodnych, burgundowych soczystych winogron...wiadomo- nic innego jak zjeść! A co, gdy daje Ci dużo takich dorodnych soczystych kiści, a właściwie małą plantację ? ;D Taką właśnie niespodzianką życie mnie obdarowało, a, że alkoholu raczej nie piję, więc wino odpadło.

Postanowiłam znaleźć rozwiązanie w kuchni. Wynikiem jest mój dzisiejszy przepis, który grzecznie spisałam dla Was.
Skorzystałam z receptury na masę wiedeńską (biszkopt wiedeński), który przełożyłam obficie aksamitnym kremem z masy budyniowej z mascarpone, a wszystko przełamuje lekko kwaskowata, mocno aromatyczna galaretka składająca się jedynie z dwóch składników: soku z winogron i agaru.
Walka o ostatni kawałek toczyła się zawzięcie, oj tak…


torcik z winogronami



Składniki na biszkopt wiedeński (masę wiedeńską):
  • 5 jaj,
  • 120 g drobnego cukru,
  • skórka otarta z 1 bio cytryny,
  • szczypta soli drobnej,
  • 80 g mąki pszennej,
  • 60 g mąki ziemniaczanej,
  • 60 g masła

syrop do nasączenia biszkoptu:
  • sok z 1 cytryny,
  • 4 Łyżki syropu z pigwy,
  • 4 Łyżki wody

składniki na krem:
  • 400 ml śmietany kremówki,
  • 250 g mascarpone,
  • 2 Łyżki cukru pudru,
  • 400 ml mleka,
  • 3 żółtka,
  • 3 Łyżki cukru z wanilią,
  • 25 g mąki ziemniaczanej,
  • 25 g mąki pszennej (tortowej)

składniki na galaretkę:

  • 1000 ciemnych, dojrzałych winogron,
  • 20 g agar- agar




Sposób przygotowania biszkoptu wiedeńskiego:

Sposób przygotowania biszkoptu wiedeńskiego nieco odbiega od tradycyjnej metody.

W pierwszym etapie jajka są ubijane w kąpieli wodnej.


Wysmarować cienko masłem (lub wyłożyć papierem do pieczenia) dno tortownicy o średnicy 26 cm.


Piekarnik nagrzać do 180°.


Jajka wbić do miski, zasypać cukrem z dodatkiem szczypty soli.


W osobnej misce wymieszać i przesiać mąki.


Masło rozpuścić i odstawić, aby osiągnęło temperaturę pokojową.

Miskę z jajkami umieścić nad garnkiem, w którym należy podgrzewać wodę. 

Jajka z cukrem należy w tym czasie cały czas miksować na najwyższych obrotach na pianę, aż masa osiągnie temperaturę 36 °, co można sprawdzić za pomocą termometru cukierniczego lub bezdotykowego termometru na podczerwień z funkcją do pomiaru temperatury płynów i przedmiotów.

Po osiągnięciu wymaganej temperatury zdjąć miskę z kąpieli wodnej i ubijać na najniższych obrotach, aż masa jajeczna powróci do temperatury pokojowej, a następnie dodać drobno otartą skórkę z cytryny.


Do ostudzonej masy dodać w kilku turach przesiane mąki i delikatnie połączyć za pomocą szpatułki absolutnie nie ubijać mikserem).


Na koniec wmieszać ostudzone masło wlewając cienką strużką.


Masę przełożyć do przygotowanej uprzednio blaszki i wyrównać szpatułką.


Wstawić blaszkę z ciastem do nagrzanego piekarnika i piec przez 30 minut na najniższym poziomie. Nie otwierać drzwiczek przez pierwsze 20 minut!


Po wyznaczonym czasie sprawdzić patyczkiem, czy ciasto jest już upieczone, jeśli będzie jeszcze surowe, należy przytrzymać je jeszcze 10 minut w piekarniku.


Upieczone ciasto odłożyć na kratownicę do ostudzenia.


W czasie gdy ciasto stygnie, warto zająć się budyniem potrzebnym do przygotowania aksamitnego kremu.


Przygotowanie masy budyniowej:

Zmiksować ze sobą żółtka, cukier oraz obie mąki, jak i 100 ml mleka.


Pozostałe 300 ml mleka doprowadzić do wrzenia.


Do wrzącego mleka wlać zmiksowane składniki i energicznie mieszać, nie dopuścić do powstania grudek, zazwyczaj na tym etapie produkcji używam trzepaczki. 

Ciągle mieszając doprowadzić do „zabulgotania” masy.

Gotową masę przelać do pojemnika i przykryć szczelnie folią spożywczą, nie doprowadzając w ten sposób do powstania kożucha. Folia musi szczelnie pokrywać powierzchnię masy.

Odstawić masę budyniową do całkowitego ostygnięcia.

W czasie gdy biszkopt i masa budyniowa stygną, można się zabrać za przygotowanie galaretki z winogron.


Przygotowanie galaretki z winogron etap1:

Winogrona oczyścić i umyć. Oberwać z kiści poszczególne owoce i umieścić w średniej wielkości garnku. 

Podgrzewać garnek z owocami i stopniowo zwiększając temperaturę doprowadzić do zagotowania.
Podgrzewać przez około 30 minut, aż owoce puszczą cały sok.
Jeżeli okaże się, że sok jest zbyt mało słodki , możecie go dosłodzić np. miodem lub zwykłym cukrem, choć wybierając dojrzałe owoce, unikniecie jakiegokolwiek dosładzania.


Otrzymany sok przecedzić przez drobne sitko i odlać z niego 500 ml.
Pozostały sok możecie rozcieńczyć z wodą i zwyczajnie wypić.

Składanie ciasta:


Ostudzony biszkopt przeciąć wzdłuż za pomocą ostrego noża na 2 nierówne części na 1/3 wysokości.
Grubszą cześć biszkoptu ułożyć na paterze i nałożyć obręcz do tortów.
Wymieszać w pojemniczku sok z cytryny z syropem z pigwy oraz wodą.
Nasączyć ułożony na paterze biszkopt, w szczególności brzegi otrzymanym syropem.


Ubić śmietanę kremówkę. 

Odstawić na bok.

W misce ubić mascarpone z cukrem pudrem i dodawać stopniowo ostudzoną masę budyniową.
Gdy masa osiągnie jednolitą konsystencję, należy w 3 turach wmieszać delikatnie ubitą śmietanę.


Od masy odjąć 1/5 i odłożyć na bok.


Wyłożyć pozostałą masę na nasączony biszkopt i wyrównać.


Masę przykryć pozostałą częścią biszkoptu, na której należy cienko rozsmarować odłożony uprzednio(1\5) krem.


Wstawić całość do lodówki na przynajmniej 2 godziny.


Pod koniec tego czasu można zabrać się za przygotowanie ostatniej części torciku.


Galaretka na bazie agar- agar etap 2:


Odlane 500 ml soku z winogron zagotować ciągle mieszając z 20 g agar- agar. Gotować przynajmniej 2 minuty, aby aktywować właściwości żelujące agaru.

Na tym etapie należy działać dość szybko, gdyż agar tężeje błyskawicznie.


Otrzymaną płynną masę wylać ostrożnie na górę torciku, tak jak wylewa się normalną galaretkę. 

Jeżeli jesteście w posiadaniu szczelnej formy o średnicy odpowiadającej torcikowi, możecie do niej wlać galaretkę, a następnie, gdy ona już stężeje wyłożyć ją na torcik, w ten sposób będziecie mieli 100% pewność, że warstwa kremu nie zmiesza się z galaretką.

Cały torcik należy schłodzić przez przynajmniej 4 godziny w lodówce.


Udekorować zgodnie z uznaniem, np. kiścią winogron lub rozetkami z bitej śmietany.

Torcik należy podawać schłodzony i kroić ostrym nożem zanurzonym w gorącej wodzie, wytartym do sucha.


Przechowywać do max. 3 dni w lodówce.




Torcik in vino veritas



torcik na koniec lata


7 komentarzy:

Podziel się swoim pomysłem :)

DRUKUJ PRZEPIS